味噌と料理とアミノカルボニル反応
最近の探究先は料理化学です。
美味しい事には科学的な裏付けがあります。
古から料理人は経験的にそれを調理に活かしてきました。
さて、前置きはこのくらいにして、
先日、地元オインク豚を料理する機会があり、
ロース肉の厚切りを前日味噌漬けにしたものを
上火焼きで調理しました。
味噌漬けにすると焦げやすくなります。
これはタイトルであるアミノカルボニル反応
発明者の名前をとったメイラード反応です。
豆みそにはアミノ酸が豊富に米みそには
糖が含まれています。
そのため加熱で糖とアミノ酸が反応して
メラノイジン（焦げ）が生成するのです。
ちなみに焼肉が旨いのは、漬け込みだれの
肉を炭火等で焼くことにより、
短時間でアミノカルボニル反応が起こり、
肉が必要以上に加熱されないで食せることによります。
今回はいつもよりも焦げた状態になりました。
それは肉厚で中心まで加熱する時間が長かったからです。
しかし、結果は今までの味噌漬け豚史上
最高の仕上がりになりました。
肉が良いのはもちろんですが、同席した
オインクの社長様からも評価いただきました。
みそぱーくの醸Recipeに料理化学の分類も
作ることにします。（近日公開）
よろしくお願いします。
痛風発作一ヶ月と七日
朝夕はかなり涼しく季節は秋に近づいているようです。
さて、痛風発作はこの一週間で大きく快方へ向かいました。
土曜日に病院に行き、血液検査等と痛み止等の処方を受けました。
日曜日朝から改善の兆しがあり、痛みと腫れが減少。そして
日曜日は仕込準備があり、心配でしたが力仕事も無事こなせました。
昨日の月曜日は麦の焚きと室入れ、これも無事こなせました。
まだ若干の腫れと炎症部分が薄い紫色になっています。
患部を押すと、まだ痛みは残っています。
歩行はほぼ普通になりました。
7月20日発作、そして8月14日に再発作して今回の痛風発作も
やっと収束の様子をみています。
来週には紫色もなくなると思います。
皆様にはご心配をかけ申し訳ありませんでした。
追伸（糖尿編）
8月22日土曜日は食後2時間後の
血糖を測ってもらいました。
2時間後の血糖測定は初めてですが、数値136
前回の血液検査では空腹時134ですから
かなり改善されていると思います。
薬の変更や禁酒などが原因かと考えます。
成人病のデパートみたいな身体ですが、
改善に向け努力をしていきます。
痛風発作 一ヶ月編
お盆も終わり、雨も降り少しずつ秋へのこの頃です。
悪夢の痛風発作より約一ヶ月です。
お盆前には、良くなりかけましたが、
15日あたりから再発作のようです。
一ヶ月前の激痛はないものの、夕方近くに
なると痛みと腫れです。
足の患部は炎症により膨らんだ部分が
赤くなっております。
おそらく尿酸の結晶がまだ残っており
それに反応して炎症を起こしていると思います。
尿酸結晶は体温の低い場所にできやすい。
だから足指などにできるのです。
身体は結晶を異物とみなし白血球が働き、
炎症を起こします。
といろいろ書いてありますが、
私の推論では結晶を溶かすために
患部の温度を高くする
身体の治癒反応だと思います。
ウイルスで発熱した時も
体温を上げることにより
免疫力を高める仕組みなのですから、
従って今回は必要以上に患部を冷やしません。
人知を超えた身体の神秘に感謝するとともに
食生活、運動習慣を見なおせという
身体のサインと真摯に受け止め、
療養を続けます。
来週は仕込みだから治さないと。
終戦のエンペラー
戦後70年、さきの戦争はなんであったのか？
本日も足の安静のため、ネット動画鑑賞です。
映画「終戦のエンペラー」2012年公開作品です。
昭和天皇の戦争責任の是非に関する映画です。
GHQのマッカーサー元帥は珈琲のCMのトミー・リー・ジョーンズが演じています。
現在公開中の「日本のいちばん長い日」が公開中です。
ふたつの映画のポイントは昭和天皇の戦争終結聖断です。
「終戦のエンペラー」のプロデューサーは奈良橋陽子さんです。
彼女は「アメリカは、日本以外の国では韓国、ベトナム、アフガン、イラクと全て占領政策に失敗していて、
成功したのは日本だけ。そのことを殆どのアメリカ人は知らない。
だから、なぜ日本では成功したのかということをアメリカ人に知ってほしかった」
と語っています。
映画の中では、近衛文麿が侵略について発言するシーンがあります。
「欧米列国はアジア、アフリカを植民地化した、
日本はその国に侵攻した。日本が裁判に問われるとしたら
欧米列国も同じである」
※侵略を正当化する発言ではなく、戦勝国の勝手を非難したのです。
東京大空襲他、各都市への無差別空襲。
広島、長崎への原爆投下など一般市民を殺傷した行為は
現在も裁かれていません。
東京裁判が何であったのか・・・
何故、日本が戦争に進んでしまったのか・・・
過ちを起こさないために私達はどうするのか・・・
考えた一日でした。
皇帝のいない八月
皆様、お盆をいかがお過ごしでしょうか。
明日は70回目の終戦記念日です。
ネット動画huluで1978年公開の映画「皇帝のいない八月」を観ました。
現在、安全保障法制の議論がなされています。
映画の中でも憲法改正の話しがでてきます。
映画の内容は見ていない方のために記しません。
豪華な俳優陣です。
女優は吉永小百合、太地喜和子。
往年の男優で佐分利信、三國連太郎、高橋悦史
こぼれ話、佐分利信役の大物政治家大畑はワイン好きで、
映画の中で1970年、シャトー・ラトゥールが登場します。
サントリーオールドをあのCMで有名な神山繁が飲みシーンも一興。
釣りバカ日記では優しいおじいちゃんスーさんを演じた
貫禄の佐分利信、円熟の三國連太郎、高橋悦史は凄みのある熱演です。
清楚な吉永小百合も良いのですが
太地喜和子の妖艶な演技も見どころのひとつ。
渥美清が緊迫した流れの小休止で登場します。
平和の世の中が続きますように。
