味噌と料理とアミノカルボニル反応

最近の探究先は料理化学です。
美味しい事には科学的な裏付けがあります。
古から料理人は経験的にそれを調理に活かしてきました。

さて、前置きはこのくらいにして、
先日、地元オインク豚を料理する機会があり、
ロース肉の厚切りを前日味噌漬けにしたものを
上火焼きで調理しました。
味噌漬けにすると焦げやすくなります。
これはタイトルであるアミノカルボニル反応
発明者の名前をとったメイラード反応です。
豆みそにはアミノ酸が豊富に米みそには
糖が含まれています。
そのため加熱で糖とアミノ酸が反応して
メラノイジン（焦げ）が生成するのです。

ちなみに焼肉が旨いのは、漬け込みだれの
肉を炭火等で焼くことにより、
短時間でアミノカルボニル反応が起こり、
肉が必要以上に加熱されないで食せることによります。

今回はいつもよりも焦げた状態になりました。
それは肉厚で中心まで加熱する時間が長かったからです。
しかし、結果は今までの味噌漬け豚史上
最高の仕上がりになりました。
肉が良いのはもちろんですが、同席した
オインクの社長様からも評価いただきました。

みそぱーくの醸Recipeに料理化学の分類も
作ることにします。（近日公開）
よろしくお願いします。