アスペルギルス・オリゼ

NHKスペシャル「和食　千年の味のミステリー」を録画でみました。和食の世界遺産を受けての番組です。和食を縦軸にしていますが、和食の素材としての「醤油、味噌、酒、昆布、かつお節」など発酵食品が横軸となっています。そして発酵食品の主役が「アスペルギルス・オリゼ」です。ニホンコウジカビとも呼ばれています。醸造の現場では糀屋さんから買って使用していますが、その歴史、目に見えないミクロの世界の映像などとても興味深いものでした。印象に残ったのは糀屋さんが椿の葉の灰を使い蒸米が好きなアスペルギルス・オリゼを大気中から集める映像、そして糀屋さんが取捨選択の中からニホンコウジカビを見つけ出した（作り出した）事実です。オリゼが醸し出す食品が和食の出しや調味料があってこその世界遺産、まさに和食の千年のミステリーです。何度も見たい作品です。感謝。