昨日、干し始めた吉良豚バラ塩こうじ漬けを試食してみました。いわゆるベーコンの風味が一日目ですが加わりました。塩こうじは、塩麹、塩糀、いろいろ表現があります。今日もさわやかな天気なので2日目の日陰干しです。ウィキペディアによれば「パンチェッタ(Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。これをいぶしたものがベーコンである」本格的に作ると一ヶ月くらいかかりますが、今回は低塩なので短期間の仕上げとなります。米こうじの酵素や肉の酵素の働きを利用する、これも発酵食品のひとつと言えます。
