傳の蔵・仕事

今日は傳の蔵MG臨時休日のため、ランチ厨房を担当しました。久しぶりにえびせん焼き機で豚、鶏のみそ焼きを調理しました。両面焼きで短時間にジューシーに焼き上がります。ビュッフェ伝もそうでしたが、段取りを把握できていないので、パートさんに注意されながらの仕事です。両店のメニュー設計をした者として、現場に入る事は、お客様の生のリアクションを感じることができ、様々な気づきがあります。料理のクオリティ、サービスのクオリティ、作業生産性、厨房クリンリネスの状態、お客様のニィーズ等等。「店の利益」「お客様の利益」「スタッフの利益」それぞれのバランスをマネジメントする事の難しさを感じます。「お客様ならどう思うか？」「店やスタッフの利益を最大限にするためには？」自問自答です。