豆糀温度上昇のため処方作業

今日の菓子作業は24時には終了、味噌という固形物を混ぜる生地作りの難しさを改めて痛感しながらの作業でした。どうしても味噌の作用で生地が縮みます。卵と小麦、油脂などの配合バランス、焼く温度など様々なファクターの組み合わせで仕上がりが決まります。菓子厨房をから自宅へ帰る途中、製麹中の豆糀を様子をチェック。通常よりも豆糀の温度が上昇していたのですぐに処方しました。25年のキャリアがある本業ですので勘所はすぐにわかります。処方の効果を24：30分頃、確認して就寝します。ちょと冷却用のモーターの音が気になります。