味噌汁の煮えばなとは

昨日のブログに唯法寺のご住職より質問がありました。
皆さんにも知っていただきたいので、本日ブログにて解説します。

前にも書きましたが、料理の基本に「さしすせそ」があります。
さとう、しお、す、せょうゆ、みそ
砂糖、塩、酢、醤油、味噌
これは煮物を調理する時に入れる調味料の順番です。
味噌が最後にあるのは香りを重要視するからなのです。
米味噌、麦味噌などは米糀、麦糀の香りが重要です。
それに対して豆味噌（赤みそ）は旨味が重要です。
普通「味噌汁は煮立ててはいけない」と言われています。
それはみそやだしの香り成分が沸騰により飛散するからです。
豆味噌の場合は香りは飛散しますが、旨味は煮込むことにより
更に具材に浸透していきます。

結論
「具材が少ない場合は豆味噌でも煮立てないほうが良い、
と言うのか煮立てる意味がない」
「豚汁やどてやき、味噌おでんなど具材にみそ味を
浸透させたい場合は煮込むほどに旨味が増す」

ご住職「スッキリ」しましたか？

スッキリと言えば、すでに梅雨のような天候。
雨の合間を見て三つ葉のクローバーを撮影しました。
クローバーも花が咲くのですね。
画像ですこしでも爽やかになってください(^^)