白みそは 本当に白い！

ちちんぷいぷい物産展の休憩を利用して、
仕入先さんのA社さんを訪問。
ちょうど白みその仕込がありました。

味噌は地方により千差万別。
はと屋や八丁味噌さんの3年熟成豆みそは、
もっとも色が濃い（褐色色素の多い）味噌です。
いっぽう大阪A社さんの白みそは
おそらく日本一白色に近い味噌です。

豆みそは大豆を蒸しますが、
白みそは大豆を2度も煮て、煮汁をこぼします。
煮汁には大豆の色素が溶け出します。
豆みそは出荷までに二夏足掛け三年の長期熟成。
（参年仕込や八丁味噌の場合）
白みそは出荷までに一ヶ月です。
熟成の期間の違いは発酵の違いです。
豆みそはたんぱく質を分解する発酵。（時間が永い）
白みそは澱粉を糖化する発酵。（時間が短い）

発酵の世界も奥が深いのです。

写真は右上が、仕込に使う米糀。
左下は仕込後すぐの白みそ。