味噌・醤油・だしの話 その一

食育講座は調理テクニックよりも食の考え方を学ぶ意味を大切にしています。

当たり前だけれども、人間の体の細胞ひとつひとつは
食べた物からできているのです。
だからこそ食べ物には気をつかうべきなのです。

料理実習に入る前に味噌・醤油・だしの話をしました。
今日はまず味噌の話。
味噌の使い方のお奨めは、糀の種類の違う味噌を常備して、
単品で楽しみ、ブレンドで楽しむ方法です。
ブレンドは比率を変えることによりバリエーションが増やせます。
赤だしと言われる味噌も実は豆味噌と米味噌のブレンドなのです。

1.味噌の種類
原料（糀）による種類
米味噌（米糀、大豆）、麦（麦糀、大豆）、豆（大豆糀）
※その他として違う糀をブレンドした調合味噌があります。
色による種類　濃→淡　赤味噌　淡色味噌　白味噌

塩辛さによる種類　辛口味噌　甘口味噌　甘味噌

2.味噌の種類による味や風味の違い
米味噌、麦味噌は色が淡く、甘い味、香り成分が多いので煮立てない。
（味噌汁は煮えばな　「さしすせそ」の“そ”は味噌→最後に入れる調味料）
豆味噌は色が濃く、旨味分が多く、煮込み料理にも適す。
（味噌煮込みうどん、どて煮）

3.料理の相性
材料の色合いや、味噌の香りを活かしたい場合→米味噌、麦味噌
味噌の旨味を活かしたい場合→豆味噌

4.豆味噌の作り方

大豆→洗浄→浸水→蒸煮→冷却→味噌玉造り→糀付け→味噌玉糀造り→仕込（塩水と混ぜる。）→桶にて熟成（重石を置き、１年から３年かかる。）→重石はね→豆味噌