豆味噌仕込② 蒸煮と味噌玉づくり
豆味噌仕込②
二日目は浸水させた大豆を蒸します。
NK缶と呼ばれる回転式の大きなお釜です。
はと屋のNK缶は昭和41年製。がんばってます(^^)
煮るのではなく蒸すのは、大豆の色を良く仕上げ、
「煮る→水に成分が出る」を防ぐため、
蒸気で蒸して加圧します。短時間で火が通るので
てりが良く大豆の成分が閉じこめられます。
冷却した後、味噌玉を造ります。
大きさ形は、「俵型クリームコロッケ」のようです。
香煎に種糀を混ぜたもの味噌玉に振りかけます。（写真）
そして、それを室（ムロ）に入れます。
室は暖かく湿気を保持して種糀を育成させ
味噌玉糀を造るのです。
