豆味噌仕込③ 味噌玉糀
豆味噌仕込③
味噌の味は糀のできに最も左右されます。
良い糀を造ること＝美味しい味噌造りなのです。
豆味噌は米味噌、麦味噌と違って、大豆を全て糀にします。
米味噌、麦味噌はそれぞれ
米糀プラス煮た大豆 麦糀プラス煮た大豆
はと屋の参年仕込や八丁味噌など
長期熟成豆味噌は味噌玉糀として糀を造ります。
室に入れた味噌玉が3日目が過ぎ4日目朝になると、表面に
白い産毛のような糀菌の菌糸がびっしりと育成します。
そして味噌玉の内部では嫌気性の乳酸菌が育成しているのです。
糀菌が充分育成してくると、仕込んだ味噌玉の層に
ひび割れができます。糀菌の育成時に味噌玉の水分が
糀菌により使われ、乾燥してくるからです。
この段階で仕込んだ味噌玉の層を上下入れ替えます。
「手入れ」という工程です。
いよいよ明日は仕込です。
