豆味噌仕込① 豆洗浄と浸水
豆味噌仕込①
豆味噌の仕込は大豆の洗浄から始まります。
大豆自体はもうすでに収穫選別されて綺麗です。
改めて豆を蒸す圧力管に入れる前に洗浄します。
洗浄しながら比重の思い不純物（小石など）や
比重の軽い不純物が選別されるように工夫されています。
しかし、最近ではほとんど不純物もありません。
圧力管に入れた大豆に水を張り大豆に水分を吸収させます。
この工程を「つやし」と呼んでいます。
地味な工程ですが非常に大事な工程です。
季節により浸水時間が変わります。
今の季節はまだ気温水温が高いので約1時間。
豆味噌以外のみそでは大豆の浸水は
一晩漬け、めいっぱい浸水させます。
豆味噌は味噌玉を造るので堅めの浸水なのです。
