白しょうゆ・・・て何？
昨日は白しょうゆを納めている老舗仕出屋さんから「白しょうゆ」とは？
とお問い合わせがありました。愛知県の組合に公式HPがあります。
要約すると「小麦から作る色の最も薄い醤油。だから素材の色彩が活かす美しい料理ができる」
専門的に言うと、麹菌の酵素がデンプンを糖化する発酵なので、甘く芳醇な風味が特長。
色を抑えるため塩分はやや高めです。以下は組合HPからの引用です。
写真は以前作った白しょうゆを使用した「あん」の卵とトマトの料理です。また醸Recipeに追加します。
★豆みそ・たまりしょうゆとともに特産の調味料として愛知で愛され続けている「しろしょうゆ」。その淡く美しい琥珀色、ほんのりとした甘み、新鮮でゆたかな香りは今も全国の料亭などで珍重されています。ご家庭でも「しろしょうゆ」を使うと、茶わん蒸しやお吸い物、漬け物などの色をつけずに風味をつけたいお料理が、たいへん美しく仕上がります。
★「しろしょうゆ」、その白さのひみつ。
ふつうのしょうゆが大豆と小麦を半々の割合で作られているのに対して、しろしょうゆは原料のほとんどが小麦というとても珍しいしょうゆ。しょうゆと比べて、色が淡く、ほんのりと甘い味わいです。その淡い色を守るため、製造工程で加熱処理を行わないことも特徴のひとつ。そのため発酵のもととなる酵母が生きたままの状態で瓶詰めされます。
