八丁味噌とは

今日CBC「花咲かタイムズ」で八丁味噌のテーマパークと紹介されましたが、正確ではないので解説をします。八丁味噌とは岡崎城から八丁の距離（約870m）の八帖村で製造が始まった事が名前の由来です。徳川家康が兵糧として味噌の有用性に気づき味噌づくりを盛んにしたと聞いています。製法の特長として大豆100％、大豆は蒸し味噌玉にして糀菌を育成させて味噌玉糀にして、塩水と仕込みます。仕込み水が少ないのが普通の豆みそとの違いとなります。仕込み水が少ないために熟成に時間がかかり、夏の暑い時期を二回、足掛け三年の長期熟成させます。加水が少ないために重石を多く必要とします。そのためピラミッドの用に高く積み上げるのも特長のひとつです。現在でも二社が伝統的製法を守って製造しています。人気の商品に赤だしがありますが、赤だしは八丁味噌（豆みそ）と米みそを合わせた調合みそです。はと屋の参年仕込も同じ製法です。重石は蔵の天井が低いため俵状に置きます。熟成は正味三年以上としています。同じ加水の少ない長期熟成豆みそですが、弊社としては八丁味噌とは謳っていません。以上解説をさせていただきました。