溜の里・武豊町からのお客様

昨夜は傅の蔵に武豊町から溜醸造元の若手経営者様にご来店いただきました。感謝。半田武豊地域は日本屈指の溜生産地です。改めて溜とはですが、一般的な濃口醤油は原料が大豆と小麦、大豆は脱脂大豆を代用する場合も多いです。薄口醤油も原料に関しては濃口と同じです。溜醤油ですが、漢字からイメージできるように、豆味噌を作る過程で濃厚な液体が「たまり」ます。それが起源とも言われています。従って基本的には大豆100％からできるものを溜と言って良いのですが、JAS規格では小麦の使用も認められています。次に熟成期間ですが、濃口醤油が通常6ヶ月〜1年に比べ、加水率が少ないため熟成完了まで18ヶ月を要します。故に、できあがった溜は旨味が濃厚で、色も濃くできあがります。圧搾方法も異なり、固形物が多いため、もろみのまま絞る方法ではなく、味噌圧搾方（まずは水分を引いてから、残った固形物を袋に広げて絞る）で絞ります。用途としては、鰻のたれ、照焼タレなど焼物に適しています。赤身魚の刺身溜や、煮物の決め手としても使用します。日本の味に無くてはならない溜醤油なのです。写真は味噌圧搾の様子です。