穀醤（みそ、しょうゆ）、肉醤（いしる、しょっつる）、草醤（つけ物）などの醤系以外の代表的な発酵食は「かつお節」です。どこが発酵食品？ということですが、かつお節は元来、鮮度が悪くなりやすい鰹を保存するために開発されたと推測されます。煮た鰹を燻し、殺菌をした後、専用の菌をカビ付けします。鰹の表面についた微生物は内部の水分を吸い出していきます。そして脂肪分解酵素が余分な脂肪を分解するのです。ここまで経たかつお節を枯節と呼び、本物のかつお節となります。昨夜は傅蔵にて、発酵食会席を提供しました。ふと鰹節削り器を見つけたので、削りたてのかつお節を提供するなど料理や提供方法として活用するつもりです。
