愛知県醤油品評会

昨日は名古屋で味噌に続く醤油の品評審査会が開催されました。前回の味噌の時は少し二日酔いでしたが、今回は万全でのぞみました。たまり醤油41点、しろしょうゆ16点、こいくち醤油16点、合計73点の審査です。数が多く大変でした。醤油といっても種類があるのです。JAS規定では、たまりとこいくちの違いは窒素分だけです。今回の審査でも関東のヒゲタ、ヤマサなど香りが立っていて赤味の色が強い本場こいくち醤油に比べ、愛知県のこいくちはたまりの薄いものという印象があります。しろしょうゆは小麦が主成分で麦糀の香りと糀由来の甘みが特長です。たまりしょうゆは5分6分と言われる加水の少ないタイプが本物のたまりです。はと屋のしろしょうゆはわかりました。色が濃いからです。ちょうど今の時期は夏の暑さと回転の悪さで濃くなってしまいます。そのため香りも悪くなります。味は甘みが深く良い味です。香りの改善には二番もろみを処理するタイミング、色は低温での貯蔵や回転率で改善する必要があります。味噌と醤油の品評会を通じて愛知県の傾向と自社の位置がわかった気がします。