京都いづう 鯖姿寿司

一昨日、友人のO歯科さんより、京都伏見稲荷のお参りついでに寄ったということで、京都祇園老舗いづうの鯖姿寿司をお土産にいただきました。ネットで調べたら1本4000円と高価です。鯖一本を使い、昆布を全体に巻き、3〜4人前のボリュームはあります。味は酢と砂糖の甘みが強く、ご飯も強くしめてある棒寿司です。いづうは天明元年（1781年）創業、若狭湾の脂の乗った鯖を鯖街道で運び姿寿司として名声を博しています。推測ですが、もともとは醸造酢がなかった時代、寿司の原型と言われる「なれずし」だったと思います。なれずしとは魚とご飯と塩でを乳酸発酵させてものです。PHが下がるために保存食として日持ちします。冷蔵庫のない時代の最大の関心事は食品の保存でした。保存との戦いは、つい百年前まで続いていたのです。江戸時代に醸造酢が発明されてから、寿司は江戸前が主流となり、現在に至っています。

※画像は「いづう鯖姿寿司」の包装の上に乗せてあるデザイン紙です。雪が図柄にあるので冬バージョンだと思います。昔ながらの雰囲気がする図柄で、はと屋にもある図柄にも共通するものがあります。おそらく大正から昭和初期作の感じがします。