味噌の仕込みが始まりました。

梅雨から夏、残暑の暑い時期も終わり、秋風が吹くと、はと屋の味噌の仕込みが始まります。大手メーカーさんは一年中仕込むところが多いと思いますが、はと屋は良い糀のできる秋冬に仕込みます。糀造りで一番大変で難しい作業は糀を冷ます作業です。だから暑い時期には良い糀ができないのです。種糀をふった味噌玉を室に入れ、温めます。24〜30時間くらい経過すると、糀菌が発芽して活発に活動を始めます。この頃から、味噌玉の温度が上がりすぎないように、少しづつ冷まします。30時間〜48時間頃までには段階的に冷ます度合いを増やして行きます。そして48時間後くらいに、味噌玉の上下を入れ替え（手入れ）ます。そして、その後20時間くらいは味噌玉を乾燥させ、糀菌が味噌玉の中に深く食い込む（はぜこみ）ようにします。室に入れてから4日後、味噌玉は味噌玉糀となり、塩水と混ぜ、木桶に仕込みます。2週間ほど表面が固く乾燥したら、重石を乗せ、30ヶ月以上熟成して、参年仕込豆味噌ができあがります。まさにスローフードなのです。仕込み蔵はFA50ミリ1.4で撮影しました。味噌蔵にさしこむ陽光を良くとらえています。