味職人

昨日は新規開店の飲食店さんから依頼のあった特製みそだれ作りを
工場の現場で夜ひとり黙々と作業しました。
今回は先方様の味を忠実に再現するのが最重要。
ただサンプルのみそは高価なため、こちらでみその配合をしました。
このあたりのさじ加減が難しいところです。
40kg鍋の試作は終え250kgのニーダー（煮釜）での作業は初めて、
途中でトラブル発生。3年豆みそが溶けない･･･
とても固い3年みそと柔らかい白みそが混ざらず。ブチになってしまいました。
今までのみそだれは豆みそのが分量が多く混ざるのですが…
結局仕上げの途中で一度釜から出して漉すことにしました。
おかげで深夜12時までの作業となりました。
朝、味を最終確認して出荷となります。
次回からは豆みそを少しづつ加水しながら伸ばします。
味は配合はもちろん、手順も大事なのです。