豆味噌仕込④ 仕込
豆味噌仕込④
いよいよ室（ムロ）から味噌玉糀をだして（出糀）、
塩水と混ぜて木桶に仕込みます。
工程としては洗浄浸水から5日目となります。
味噌玉糀は白い菌糸がいっぱいの状態から
全体がうぐいす色になります。
菌糸の先に胞子が出来たのです。
この胞子は植物でいうと種です。
出糀を計量して、混ぜ合わせる塩水の水分を
仕込毎に計算します。（塩の量は一定）
水分が良く飛んでいて、「ハゼコミ」が良い糀がベスト。
（画像参照 DFAマクロ50mm使用）
ハゼコミとは糀菌の菌糸が水分と栄養を求めて
味噌玉糀の中へ食い込んでいくことを意味します。
ハゼコミが良ければ水分が消費されて、
出糀の重量が結果的に少なくなるのです。
（少なくなる分は仕込水の量で調整）
木桶に仕込まれた味噌は、2週間程度落ち着かせて、
重石を置きます。そして百年蔵のゆりかごで
美味しい味噌に少しづつ変わっていくのです。
微生物達が造り出すスローフードなのです。
☆木桶に仕込まれる塩水と混ぜられた味噌玉糀
