なごや学マイスター講座「味噌と抹茶について知ろう」

昨日は名古屋市東生涯学習センターで講座が開催されました。
昨年に引き続き、味噌の話をさせていただきました。
内容を簡単に紹介します。
1.韓国の味噌玉、徳島県のねさし味噌、そして愛知の豆味噌（味噌玉とバラ糀）の比較。
味噌玉は韓国でも作られていて、それが日本に伝わったと考えられる。
蜂須賀家が阿波（徳島）に持ち込んだ豆みそ（ねさし味噌）の味噌玉は韓国の味噌玉に形状が似ている。
これらの味噌玉は農家が軒下に吊るした味噌玉と同タイプで糀が付くのに時間がかかる。
これらの味噌玉はこうじ菌を特に付加することなく、その場所や空気中の菌を利用。
愛知の味噌玉は前者に比べると小さく、糀も四日糀（バラ糀は三日糀）と前者より短い日数。
こうじ菌を香煎と混ぜ付加して、育成する。
2.こうじ菌（アスペルギルス・オリゼー）の話。
日本の発酵文化の主役・こうじ菌は日本にしかいない菌。
室町時代から続く、糀屋（もやしや）が、空気中のこうじ菌を好物である蒸したご飯と
他の菌が嫌うアルカリ性の強い椿の灰を使い、集めて生業としてきた。
こうじ菌はアルカリにも酸にも強く、塩分にも強い、スーパーな菌である。
こうじ菌はデンプン分解酵素やタンパク分解酵素を強力に作る。
米のデンプンを糖化し、大豆のタンパクをアミノ酸にする。
3.大豆100％のスーパーな豆みそ
豆みそは大豆100％、大豆の力をこうじ菌のだす酵素が美味しい健康食にしてくれる。
豆みそに含まれるグルタミン酸の量は、米みそや麦みそのおよそ2倍。