味噌玉糀

今朝、室（むろ）を覗きました。金曜日に室入れした味噌玉が良好な糀と変わっていました。これから手入れ（上下を入れ替える作業）です。味噌玉糀をひとつ持って来てマクロレンズで接写しました。白い産毛のようなものが、糀菌の菌糸です。少し黄色に見えるのが芽胞です。今から乾燥させて菌糸が味噌玉の中に食い込んでいくようにします。食い込みの良い味噌玉糀を「はぜこみが良い」と表現します。明日午前中に出糀となり、昼前から桶に仕込みます。