かき揚げを上手に作りたいという目標があると、 情報を集め、いろいろ試作を繰り返し、成果がでるものです。 天ぷらよりも水分の比率を下げると卵の比率が上がり良いとあり、試してみました。 卵は加熱されると空気を含みふっくらさくさくになるようです。※…

とろろ汁で有名なのは静岡県丸子です。 自然薯は高価なため山芋を使ってとろろ汁にします。 理由はわかりませんが、とろろ汁と言えば麦飯ということになってます。 白米に3割程度の押し麦を加えて、水は1割ちょと増量します。 麦のミネラルや食物繊維、山芋…

日曜日は仕事を終えてから、急いで一宮市の萩原町へ調査に行きました。 この日は第41回のチンドン祭が開催されているからです。 西尾祭りのメインは祇園祭りですが、前日金曜日の催事として準備しています。 プロのちんどん屋さんを呼ぶので旅費、出演料など…

テンペはインドネシアの発酵食品です。 コウジカビの仲間のクモノスカビで大豆を発酵させた物です。 西尾でこのテンペを造って販売している方からお話があり、 テンペの照焼としてテスト的に提供してみました。 大豆の由来の豊富な栄養が発酵工程で体に消化…

夜コースディナーも金曜日、土曜日と多くののお客様に来店いただきました。 女性グループの一つはリピーターの方でした。営業可能日は5/31日（木）のみとなりました。 今のところ予約はないので、昨日で最終になるかもしれません。 チャレンジの連続だったコ…

日替わりのメニューも1.2品欲しいところです。 焼き味噌にぎりをとりあえず終了して、新しい炊飯器を使い、 日替わりご飯を提供することにします。 メニューとしては、 1.炒飯 2.チキンライス 3.炊き込みご飯 4.混ぜご飯 5.麦ご飯+とろろ汁 6.ウコンライス 7…

昨晩は所属する会の宴会を設営しました。 40代から80代までのおじ様たちをもてなす企画として、 昭和ノスタルジーをテーマにしました。 ウイスキーは懐かしい「だるま」の愛称で親しまれたサントリーオールド。 酒は辛口で一世を風靡した灘の剣菱。 つまみは…

料理はトライです。いろいろ挑戦して失敗を積み重ねることにより 美味しい料理ができます。味であり、盛りつけでありです。 海老チリとトマトの卵炒めに挑戦しました。 まずくはありませんがまだメニューとして提供するレベルではありません。 いずれも夜メ…

アヤメとカキツバタと同じくらいどちらかわからないのが、ツツジとサツキです。 この花も尚古荘に咲いています。 さて明日夜は50名様の私もメンバーの会の宴会です。 テーマは昭和のノスタルジーです。 今考えているメニューは、西尾幡豆のまつりにかかせな…

尚古荘は向かいの大黒屋さんの先々代が相当な金額を投じて作った名庭園と建物です。 現当主に聞くと庭師さんが数年住み込みで仕事をしていたとのことです。 5月は庭園の緑が新緑となり訪れる人々を爽やかな気持ちにさせてくれます。 今日はまだ体調が悪く、…

去年の伝開店により落ちた体重がまた戻っています。 血圧、血糖値、いろいろ気になります。 食べるのは、ある意味仕事なので、あまり削れません。 従って解決方法は運動あるのみです。 夜営業開始しても運動できる時間帯を探りました。 健康管理も仕事のうち…

ドリンクやご飯なども含めて数えたら60アイテムありました。 昨日は夏向けメニューのテストで冷やし中華を試してみました。 調味料メーカーとしてはタレをあれこれ研究するのが仕事ですから、 もちろんオリジナルです。白しょうゆを多く配合したウス口を使う…

毎月メニュー数を増やしてきましたが、そろそろ限界です。 並べることができませんし、40席レベルでは品数は全てのアイテムで50くらいで打ち止めです。 そうなってくるとメニューを切り替えることになります。 秋冬の肉じゃがから、さっぱりしたじゃが芋料理…

メニュー開発は将来への投資です。怠ってはなりません。 栄養価も高く、健康に良い胡麻を使ってのソースといえば、棒々鶏ソースです。 すり胡麻は、みそだれに使うので在庫があります。 それを利用してのソースづくりをしました。レシピ本もありますが、発想…

コースディナーでは1月から小さめの牛ステーキを提供しています。 味付けは毎月変えています。 1月 溜焼き 2月 大蒜塩焼き 3月 西京味噌漬け網焼き 4月 大蒜溜焼き そして5月は、岩手南部鉄器のステーキパンを使用してグリルした牛肉を特製ぽん酢でいただき…

今月のコースディナーのパスタは、カルボナーラです。 卵と生クリームとパルメザンのソースが麺にうまく絡むような温度管理がポイントです。 味のアクセントはベーコンのだしと黒胡椒。 ちょと濃厚な味が食欲をそそります。

昨日は忙しい合間を縫って西尾市出身在住の斉藤吾郎先生のアトレエへお邪魔しました。 先生とは以前より懇意にさせていただいています。長男も幼稚園、小学校と先生の教室へ通っていました。 本町が平成20年秋、電柱地中化、そして新歩道になるのですが、そ…

最後のコースディナーが始まりました。1.おばんさいの先付五品 2.かき揚げ 3.チーズと野菜の湯葉巻 4.ちょとパスタ・カルボナーラ 5.スープキムチ 6.牛肉のステーキ・特製ポン酢 7.サラダ伝特製ドレッシング 8.焼き味噌おにぎりの茶漬け 9.デザート 10.コー…

ジェットコースターのような寒暖の差ですね。体調を崩されている方も多いようです。 昨晩は、34名様貸切バイキングでした。2回目のご利用となります。 院長先生以外は全て女性の方ですので、デザートも豊富なバイキング宴会は好評です。 飲み物も、梅酒や柚…

12月よりスタートした、夜のコースディナーは5月末で終了します。 3回も来ていただいたリピーターのお客様もみえます。 来客数は多くはありませんが、評価は良好と感じています。 コースをすることにより新メニューや料理の経験は増えました。 この貴重な経…

地球温暖化なのでしょうか、最近は春と秋が短いようです。 それは亜熱帯になってきたのかもしれません。 マラリアなどもいずれ驚異となるかもしれません。 天然醸造の味噌や醤油は熟成が幾分早くなると思います。 ここらで温暖化を止めないと大変ですが、 自…

今年も緑鮮やかなアイビーが見事にそろいました。 百年の味噌蔵を日光や風から護ってくれます。 毎年写真を撮っていますが、どんどん増えているようです。 なんとかの法則とか、一時期流行ったことがあります。 飲食店に限らないのですが、ノウハウ本には、…

GWも終わりました。連休中は相変わらず仕事仕事です。 それも別に苦痛ではなく、混雑している所に行くよりは楽です。 そんな中、昨日は岡崎八丁味噌のカクキューさんへ招待され行って来ました。 半田の親戚筋の味噌蔵を壊すということで社長さんが蔵を譲り受…

本町で火事がありました。 幸いけが人はないとのことです。 火事に遭われた皆様へお見舞い申し上げます。

連休中のお客様は自分が予想していたよりも2割くらい多いです。 遠くへは行かずに近くの行楽プランのひとつに入れていただいたのかもしれません。 私は朝のアップだけの仕事なので、2階の事務所にいました。 開店時間の11時近くになるとお客様の声が賑やかに…

今は1階が飲食売店、2階が事務所です。 事務所への階段踊り場に先代が鍾馗様の幟を飾りました。 今もそのままになっています。 鍾馗様は見た目は怖いけど、とっても優しい子供の味方です。 右手に破魔の剣を持ち、左手で八苦を抑えて、周囲をにらんで見渡す…

5月がスタートしました。残念ながら雨ですね。 今日は午前中、地元西尾小学校5年生の子供達が雨の中、味噌蔵見学に来ました。 4クラスを1クラスづつ分かれて、合計2時間半のボランティア先生です。 なかには赤ちゃんの頃から知ってる子もいて、大きくなった…