2007-01-01から1ヶ月間の記事一覧

2月コースディナーの内容

今日は夜ご予約はないので、昨日で1月コースディナーは終了しました。 2月のコースディナーの内容をお知らせします。 それから、営業日を変更いたします。 昼が大変好調なので、限られた経営資源を昼に振り分けます。 夜営業は料理研究とコース料理テーブル…

娘の手作りイチゴタルト

1月も残りわずかですね。 昨日は名古屋へとんぼ帰りの買い出しでした。 いつもの厨房屋さんと、業務用スーパー「アミカ」さん。 厨房屋さんでは足らない食器の買い出し。 業務用スーパーでは食材の買い出し。 西尾抹茶使用とした茶蕎麦があり買いました。 そ…

最近の必需品はメジャー

メジャーといえば建設関係やインテリア関係の皆さんの必需品です。 最近このメジャーが必需品となっています。 例えば、飲食店の視察でテーブルの大きさ、高さを測るとか、食器の大きさを測るとか、 厨房やフロアに備品を置く場合の寸法取りとか、 整理する…

おかげさまで114名

本日おかげさまで、目標としていた1日ランチ来客数3桁を達成することができました。 これもお客様からのご贔屓とスタッフの努力のおかげと、感謝しております。 大人96名様、シルバー7名様、子供4名様、幼児乳児7名様、合計114名様にご来店いただきました。 …

昔勉強した業種業態ということ

大学を卒業して3年間ほど地元の外食企業に勤めていました。 そこはケンタッキーフライドチキンやロッテリアを店舗展開する会社です。 私はケンタッキーフライドチキン部門に配属され、静岡エリアへの新規展開へ参加しました。 沼津店を始めとして、三島店、…

名古屋ルーセントタワー オープン間近

明日26日。名古屋駅北に新しく名古屋ルーセントタワーがオープンします。 昨日はタワーの飲食フロアに得意先様が新規出店されるにあたりレセプションが催されました。 ご招待をいただいたので参加させていただきました。 ビルの外観、エントランス、内装など…

彩りのカルパッチョ

おかげさまで夜の営業も予約の数が増えてきています。 作るほうもスピードや完成度が上達しています。 夜のコースは大変ですが料理人としての技術は確実に上がります。 その技術はランチへフィードバックできます。 私自身は経営者としてのスタンスがありま…

フランスパンのカナッペ

伝にはパン類がほとんど皆無です。 パン好きな方も多いと思うので、 フランスパンのカナッペを提供してみました。 ツナオニオンマヨネーズとトマト肉みそチーズの2種類です。 カリッと焼き上げた食感が新鮮です。 PENTAX・K10Dと50㎜マクロでの撮影です。 前…

はと屋オリジナルすり鉢

仕込蔵ではない蔵の隅に、はと屋オリジナルすり鉢がありました。 ミツヤマ印はとみそと記されています。 このような洒落ぽいことは祖父が考案したと考えられるので、戦前の物だと思います。 伝では料理の器に使用しています。 どんな料理をいれても風格があ…

自然な色彩を楽しむ

隣町にJAさんが運営する「ふれあいドーム岡崎」という店があります。 西尾から割と近くなのでたまに覗いています。 野菜が豊富で、野菜には生産者さんの名前が添付されています。 ほとんどが近隣で採れた旬の野菜です。 昨日は、長芋と菜花、くれない大根を…

夜の賄い料理

今日の夜は20名の団体様の宴席でした。 夜の片付けを終え10時30分頃にスタッフと食事をとりました。 余り物を中心に夜は賄い料理を私が作ります。 牛ステーキの予備分を大蒜の芽と炒め、 わさびの効いた溜醤油味の具にして、 玄米チャーハンを作りました。ネ…

だし巻き卵・大根鬼おろし添え

茶碗蒸しがなかなか難しいので、 だし巻き卵・大根鬼おろし添えを提供しています。 卵が3・出汁が1・卵焼き器で3分ほどで作るテクニックを開発しました。 弱火にしないので卵もふわふわです。 大根おろしを粗めに鬼おろしにして小海老を添えました。

心を護る箱

龍神社の黒金賽銭箱バージョン2を今日、鍛冶屋さんと取り付けました。 重量を倍に増やし、地面にボルトで固定した鉄枠に収めました。 もうビクともしません。棒でこじ上げることもできません。 龍神さんを信じる皆様の心を護る箱です。

菜の花のからし和え

昨日は11月まで定休日の火曜日でした。 平均以上の多くのお客様にご来店いただきました。 火曜日営業のクチコミが浸透し始めたのだと思います。 1月の半ばになり、予想どおり来客数もグンと増えています。 リピーターの皆様に目新しさも大事です。 定番に加…

六万石賞・スポンサー賞決定!

ナンバーズの特賞は1/11日に抽選したとおりです。 はと屋・伝の六万石賞(6000円券)3名様・スポンサー賞(1000円券)15名様を抽選しました。 1500枚の応募の中から、手作りの数字カードを作成して、無作為に3桁の数字を抽選しました。 春夏秋冬のシーズン毎…

新メニュー「茶碗蒸し」

冬に美味しい一品が「茶碗蒸し」です。 ランチの部で提供しようと試行錯誤です。 量を少なめで数を多くする必要があります。 最終的に圧力鍋を使用して提供することにしました。 調理時間5分と蒸らし時間10分でできあがります。 秋が旬の秋刀魚ですが、市場…

拝啓、父上様 と 前略、おふくろ様

昨日に引き続きテレビねたです。 1976年から77年に放送された、深川の料亭を舞台にした名作「前略、おふくろ様」というテレビドラマがありました。 脚本・倉本聰 主演 萩原健一 桃井かおり 坂口良子、梅宮辰夫 小松政夫 故人(田中絹代、室田日出男、川谷拓…

プロフェッショナル「仕事の流儀」

一昨日、ほとんどテレビを見ない私がたまたまNHKのプロフェッショナルを見ました。 企業を再建する弁護士さんの話でした。プロジェクトXの個人編のような番組です。 個人や零細企業の場合、倒産は人生の終わりです。時には自ら命を落とす結末もあります。 「…

よせ豆腐海老あんかけ

夜の続編です。コース料理はすべて豪華では駄目だと思います。 箸休めと言うのか、強弱のアクセントが大事だと考えます。 そんな箸休めとして、大豆の味が濃厚な和泉屋さんのよせ豆腐に 白しょうゆベースの海老あんかけをかけてみました。 ☆ナンバーズ報告☆ …

生春巻きいくら添え

引き続き夜のメニュー紹介です。 生春巻きに正月らしく、いくらの醤油漬けを添えました。 いくらの濃厚な旨味と塩味が野菜とマッチした逸品です。 今日は午後ナンバーズの抽選会があります。 はと屋の利用者の皆様の中から当たりがでることいいなぁと思って…

1月ディナーコース

1月のディナーコースがスタートしました。 あれこれ悩んだ末に決めたメニューです。 1.おばんさいの先付五品 2.鮪のカルパッチョ 3.よせ豆腐海老あんかけ 4.鶏団子ちょと味噌鍋 5.生春巻きいくら添え 6.牛ステーキ溜焼き 7.水菜と山芋のサラダ 8.焼き味噌お…

今池・百老亭の餃子

昨日は悪天候の中、名古屋の今池にある業務用厨房屋さんへ買い出し。 6号のステンレスバット、紙おしぼり、グラタン皿などを買いました。 ちょうど夕飯の時間になったので餃子専門店・百老亭に行きました。 小さめの餃子なので3人前30個食べちゃいました。 …

ふたつ目の新年会

年末は忘年会、年明けは新年会。 人間は楽しいことが大好きなようです。 1/4日に初回の新年会、そして昨日ふたつ目の新年会がありました。 昨日は隣市に所在地のある豆腐屋さんの社長さんを始め、 いつもとは違う顔ぶれの新年会でした。 話が食の話題になり…

本日より営業再開

本日より通常営業を再開しました。 次の休業は、お盆となりますので、約8ヶ月のロングランとなります。 12月の冬至を過ぎ、新年を迎えると日に日に太陽の光が力を増していきます。 緑の葉に光りが差し込んでキラキラと輝いていました。

仕込み開始

工場も店も明日から営業です。店は仕込みが必要なので、今日午後から一部仕事です。 正月3日間、龍神さんのお供えを毎日して、昨日の夕方、お供え品を配りました。 昨日は無事だった賽銭箱が今朝ひっくり返されて賽銭が盗まれれていました。 すぐに改善プラ…

お雑煮

正月の楽しみは、お節とお雑煮です。 お雑煮の餅は東日本が角餅ですまし汁系、 西日本は丸餅、関西の白味噌仕立てなどはめずらしいです。 我家は角餅を軽くあぶり、白しょうゆ仕立てのおすましに入れ、 餅菜と削り節をいれていただきます。 ポイントは削り節…

知足者常富

元旦に旦那寺へ墓参りとご挨拶をしてきました。 住職も居られたので抹茶を一服いただきました。 床の間の掛け軸には、「知足者常富」という書が掛けられていました。 漢文ですので、日本語に並びかえると「足るを知る者は常に富む」です。 釈迦の臨終の言葉…

謹賀新年

謹賀新年。 本年もよろしくお願いします。